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Der Herbst ist in vollem Gange, auch bekommt man auf dem Markt schon die ersten frische Pfifferlinge, da liegt es nahe, allmählich auch in der Küche die etwas herbstlicheren, deftigeren Genüsse zu zubereiten, wie mein heutiges „Hubertuspfännchen“ mit Pilzen 😋
Zutaten für ca. 4 Portionen:
750g Schweinefilet (pariert gewogen)
2-3 Scheiben hauchdünner Serranoschinken (o.ä. Schinken)
ca. 400g frische Pfifferlinge
ca. 750g frische Champignons
2 rote Zwiebeln
2 Lauchzwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
1 Teel. Sojasauce
150ml sehr kräftige Brühe (oder etwas Brühepulver)
1 Becher Creme fraiche „Kräuter“
1 Teel. rote Pfefferkörner
Salz, schwarzer Pfeffer , Paprika edelsüß, Thymian
Prise Zucker
Spritzer Zitronensaft
frische, glatte Petersilie
2 EL Butterschmalz
Zubereitung:
Schinken in feine Streifen schneiden und dann fein würfeln.
Das parierter Filet in schmale Streifen schneiden, Zwiebeln putzen und längs in dünne Spalten schneiden, Lauchzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden, Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Knoblauch sehr fein hacken.
In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und Schinken darin auslassen, im Schinkenfett Filetstreifen braun anbraten, dann Zwiebeln und Lauchzwiebeln dazu geben, glasig andünsten und Knoblauch hinzufügen.
Alles kurz glasig dünsten, dann Pfifferlingsscheiben dazu geben, anbraten, mit wenig Sojasauce ablöschen und 15 Minuten leise köchelnd garen.
Inzwischen in einer weiteren Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und Champignonscheiben darin anbraten, so lange garen, bis die komplette Flüssigkeit verdunstet ist, salzen und leicht pfeffern, zur Pfifferlingspfanne geben.
Nach insgesamt 15 Minuten Garzeit der Pfifferlingspfanne wird das Tomatenmark darin angeröstet, mit wenig Brühe abgelöscht und mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver, Thymian, Zitronensaft und etwas Zucker pikant-würzig abgeschmeckt.
Creme fraiche und rote Pfefferkörner unterheben, erneut abschmecken und mit gehackter Petersilie abrunden.
Mit Spätzle oder Kroketten servieren.
